La production française de truffes
Combien consomme-t-on de truffes en France ?
30 000 kg
Selon les années, la production annuelle de truffes noires du Périgord en France varie de 20 tonnes jusqu'à 46 tonnes et est de 40 t. en moyenne (contre 1000 t. par an en moyenne au XIXe siècle)
En 2016, la production de truffes du Périgord est de 30 tonnes seulement. et de 600 t. pour la truffe de Bourgogne.
20 000
Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs sur un domaine truffier national d'environ 20 000 ha.
15 ans
Environ 1000 ha de plantations sont réalisés chaque année mais il faut attendre une quinzaine d'années avant de pouvoir récolter des truffes.
80 %
La production se fait essentiellement dans le Sud-Est pour 80 %, la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence étant les trois principaux départements producteurs (saison 1999/2000 : la production nationale s'est élevée à 30 tonnes dont 27.4t dans le Sud-Est et 3.6t dans le Sud-Ouest). De cette réalité, une appellation existe, "la Truffe noire du Tricastin". Son aire de production correspond au Nord du Vaucluse et au Sud de la Drôme. (truffle-and-truffe.com/france-trufficole.htm)
Les besoins des conserveries françaises sont évalués à 250 tonnes …
La production mondiale de truffes
100 000 kg
La production mondiale s'établit actuellement à 100 tonnes par an (truffes noires nobles) France, Italie et Espagne en fournissent à elles seules 99 % », (Pierre Sourzat). La France produit, bon an mal an, la moitié de la production mondiale .
Le marché de la07-12-2016truffe s'internationalise de plus en plus. Au-delà de l'Europe, la truffe s'est implantée aux États-Unis dans les années 80 puis en Australie (5 tonnes en 2012), Israël, la Nouvelle-Zélande ou encore l'Argentine. Mais c'est la Chine qui est devenue le concurrent le plus sérieux pour la production de truffes sur le plan mondial.
Le marché de la truffe s'internationalise de plus en plus. Au-delà de l'Europe, la truffe s'est implantée aux États-Unis dans les années 80 puis en Australie (5 tonnes en 2012), Israël, la Nouvelle-Zélande ou encore l'Argentine. Mais c'est la Chine qui est devenue le concurrent le plus sérieux pour la production de truffes sur le plan mondial.
La Production Française de truffes et les Régions productrices
En 1880, selon une statistique établie par M. CHATIN, la France produisait 1320 tonnes de truffes noires Tuber melanosporum. Le Sud-Est en produisait 785 tonnes soit 60 % avec comme principaux départements de production le Vaucluse, la Drôme, et les Alpes de Haute Provence.
Le Sud-Ouest en produisait 445 tonnes soit 33.5 % avec comme départements producteurs le Lot et la Dordogne. Le Centre-Ouest produisait le solde, soit 6.5 % essentiellement en Charente.
Aujourd'hui les régions productrices de truffes ont légèrement évolué, et la production trufficole a fortement diminué.
La truffe chinoise
100
La Chine produit une truffe sans saveur,Tuber Indicum, commercialiséé 100 fois moins cher que la truffe noire du Périgord mais la plupart du temps de manière frauduleuse. Quand on y ajoute du parfum artificiel de truffe et que on la mélange avec de la truffe européenne, il est très difficile de la repérer. En 2009 la Chine aurait produit 300 t de cet très bas de gamme dont 10 % auraient été exportés vers la France.
Le prix des truffes
Selon le site terresdetruffes.com : le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre plusieurs centaines d'euros pour les truffes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe. La rare truffe blanche qui ne pousse que dans le Piémont (Italie)a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaises récoltes. Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, mais certaines dépassent exceptionnellement le kilo.
Ainsi le 14 novembre 2005 un spécimen de truffe blanche d’1,2 kilo a été vendu 95 000 euros lors d’une vente aux enchères ! Les détaillants et intermédiaires en tirent une marge confortable, puisque la truffe noire du Périgord vendue 600 €/kg sur au marché de gros passe facilement à 900 €/kg vendue au détail.
Bien que les surfaces plantées d’arbres aient beaucoup augmenté en France au XXe siècle, la dégradation des sols et une certaine surexploitation (associée à d’autres facteurs comme la sécheresse) ont fait que la production truffière s’est effondrée passant de 1000 tonnes/an dans les années 1900, à un plafond de 50 t/an dans les années 2000, malgré des méthodes de cultures raisonnées de plus en plus scientifiques.
La truffe se paie souvent en espèces et les trufficulteurs ne révèlent pas leurs revenus
Qu'est-ce qu'une truffe ?
La truffe, est un champignon très apprécié par les gastronomes. La truffre est réputée pour ses qualités organoleptiques, fait partie de ce patrimoine. La truffre se développe en symbiose avec les arbres et arbustes de nos forêts calcicoles.
Les truffes appartiennent à la classe des Ascomycètes. Les truffes font partie intégrante de la famille des Tuberaceae et du genre Tuber. La truffe est un champignon souterrain ectomycorhizien associé aux racines d’un arbre-hôte. Une grande partie de son cycle n’est pas connue, en particulier sa reproduction sexuée.
La truffe est un champignon qui a la particularité de fructifier dans le sol. D'avril à juin, il naît sous la forme d'une coupe dont les bords vont peu à peu se rejoindre et former le tuber. Des veines se forment alors et le corps de la truffe (gleba) la protégera, lui permettra de se nourrir et contribuera à sa respiration. Avec les chaleurs et la pluie de fin d'été, la truffe grossira et atteindra son stade optimal en septembre. A ce jour, ni les avancées scientifiques, avec la mise au point d’une mycorhization efficace des plants (1970/75), ni les techniques de trufficulture moderne et tous les efforts remarquables engagés par les trufficulteurs, n’ont pu véritablement redresser la chute d’une production fortement déficitaire.
La symbiose entre l'arbre truffier et le champignon :
Pour que la truffe se développe, il lui faut absolument être en relation directe avec un arbre, souvent le chêne. Un réseau intercellulaire s'établit entre eux (réseau Hartig) et des échanges se créent. L'arbre fournit à la truffe des sucres et celle-ci donne à l'arbre des sels minéraux. En production de truffes, les arbres se distinguent par une surface presque circulaire et désertique à leur base.
60
Le genre Tuber comprend une soixantaine d’espèces dans le monde et une bonne vingtaine en France et en Europe. Toutes les truffes n’ont pas la même valeur économique, certaines étant mêmes impropres à la consommation.
Les principales espèces de truffes récoltées en France
Tuber uncinatum (truffe dite de Bourgogne)
Tuber brumale (truffe brumale)
Tuber aestivum (truffe d’été)
Tuber mesentericum (truffe mésentérique)
La truffe noire dite du Périgord ou de Provence (Tuber melanosporum).
Pour se renseigner sur la truffe :·
ONIFLHOR - Office national interprofessionnel des fruits, légumes et de l'horticulture
• INTERFEL - Association interprofessionnelle des fruits et légumes frais
• CTIFL - Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes
• FIAC - Fédération française des industries des aliments conservés
• CTCPA - Centre technique de la conservation des produits agricoles
La truffe blanche
Cette truffe est rare et son prix plus élevé. Elle se retrouve sous le sol mais plus en profondeur que les autres truffes. Sa production se retrouve dans la vallée Tevere et les régions de Gubbio, Gualdo et Orvieto. Sa couleur varie du brun clair au brun foncé.
La plus courante porte le nom de Tuber melanosporum; c'est la truffe noire ou truffe du Périgord. La meilleure truffe sera toujours la truffe fraîche que l'on retrouve sur les marchés entre la mi-novembre et la mi-mars. Mais dans le commerce, vous retrouvez des truffes en conserve, stérilisées. Une truffe doit être ferme, odorante et avoir du goût. Si vous l'achetez directement du marché, assurez-vous de la manger dans les jours qui suivent pour profiter pleinement de sa saveur.
Pour la conserver : dans du papier absorbant, en bas du réfrigérateur. Une truffe s'emploie crue et râpée sur du risotto ou des pâtes mais peut très bien être cuisinée si sa saveur est capturée par des corps gras ou encore infusée dans une sauce
